Hauptgerichte, Rezepte, Vegetarisch & Vegan

Kürbis-Auberginen-Eintopf mit Bohnen

Dieser Eintopf ist perfekt für die kalten Tage im Winter. Er hat unglaublich viel Geschmack und versorgt uns mit viel Gemüse. Die schwarzen Bohnen in diesem Gericht, sind eine wunderbare vegane Proteinquelle. Gerne könnt ihr dieses Gericht aber auch um eine tierische Eiweißquelle erweitern. Vom Fischfilet, über Geflügel bis hin zum Rindfleisch passt hier alles wunderbar dazu.

Kürbis Auberginen Eintopf mit Bohnen

Kürbis-Auberginen-Eintopf mit schwarzen Bohnen

gesundes, veganes Soulfood mit pflanzlichem Protein
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 1 Std. 20 Min.
Portionen 2

Zutaten
  

  • 1/2 Hokkaido-Kürbis Falls der Kürbis sehr groß ist, reicht auch ein Drittel davon.
  • 1 Aubergine
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 Chilischote
  • 1 große Fleischtomate
  • 200 g passierte Tomaten
  • 100 ml Wasser
  • 1 Dose schwarze Bohnen
  • Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Cayennepfeffer, Paprikapulver (rosenscharf), Kurkuma, Currypulver, Salz und Pfeffer

Anleitungen
 

  • Den Kürbis waschen und in kleine Stücke schneiden. Gleichmäßig auf einem, mit Backpapier ausgelegten, Backblech verteilen, salzen und pfeffern. Gebe den Kürbis nun für etwa 30 bis 40 Minuten bei 200 Grad Unter-/Oberhitze in den Ofen.
  • Die Aubergine in kleine Würfel schneiden
  • Währenddessen die Zwiebel, den Knoblauch und die Chili fein würfeln bzw. in dünne Ringe schneiden. In einem Topf mit etwas Olivenöl oder Trennspray scharf anbraten.
  • Anschließend großzügig mit Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Kurkuma, Curry und Pfeffer würzen. Die Auberginenwürfel hinzu geben und kurz mit anbraten.
  • Mit den passierten Tomaten und dem Wasser ablöschen.
  • Die Tomate in kleine Stück schneiden, hinzugeben und alles auf kleiner Hitze köcheln lassen.
  • Sobald der Kürbis schön weich ist und leicht braun geworden ist, gebe ihn zum Gemüse hinzu.
  • Gieße circa die Hälfte des Wassers aus der Bohnendose ab und gebe die restliche Flüssigkeit zusammen mit den Bohnen ebenfalls in den Topf.
  • Nochmal alles kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Zum Servieren mit etwas frischer Petersilie oder Koriander garnieren.

Notizen

Dazu passt sehr gut Basmati- oder Wildreis. 

Nährwerte für 1 Portion:

  • Kalorien: 273 kcal
  • Fett: 2,3 g
  • Kohlenhydrate: 46,6 g
  • Protein: 11,5 g

Comments are closed.