Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen und eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
Den Rhabarber waschen, schälen und in kleine, ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Das Kokosöl in der Pfanne schmelzen, den Rhabarber und bei mittelhoher Hitze unter gelegentlichem Umrühren für ca. 5 Minuten andünsten.
Währenddessen die Bananen schälen und zermatschen. Mit den Eiern, Joghurt und dem Bittermandelaroma verrühren. Die Mehle und das Backpulver hinzusieben und unterrühren.
Den Herd ausschalten, den Rhabarber mit 15 g Erythrit süßen, die Stärke mit ca. 1 bis 2 EL kalten Wasser verrühren und unter das Gemüse unterrühren. Anschließend das das restliche Erythrit unter den Teig rühren.
Nun in alle Muffin-Förmchen einen großen Löffel Teig einfüllen, dann das Kompott gleichmäßig und mittig darauf verteilen und abschließend den restlichen Teig auf die Förmchen aufteilen. Nun die Muffins für 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben und anschließend gut abkühlen lassen.
Notizen
Nährwerte pro Muffin:
Kalorien: 107 kcal
Fett: 2,7 g
Kohlenhydrate: 13,4 g
Protein; 5,7 g
Nährwerte
Calories: 107kcal
Keyword backen, kalorienarm, zuckerfrei
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