Die Rhabarberstangen waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, die Kerne entfernen und ebenfalls klein würfeln. Die Hälfte des Kokosöls in einer Pfanne erhitzen, den Rhabarber und Apfel dazugeben und bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten anrösten. Dann die Erdbeeren hinzugeben und für circa weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.
Währenddessen die andere Hälfte von Kokosöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schupfnudeln hinzugeben und unter gelegentlichen Wenden bei mittlerer Hitze für einige Minuten anbraten.
Für die Soße zuerst die Milch mit dem Proteinpulver und der Stärke klümpchenfrei verrühren und mit etwas Vanilleextrakt verfeinern. Dann die Soße langsam unter Rühren in einem kleinen Topf aufkochen lassen und vom Herd nehmen, sobald sie einmal aufgekocht ist.
Sobald die Schupfnudeln leicht knusprig braun angebraten sind, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren, um sie abschließend noch für1-2 Minuten mit dem Zimt sowie einen Teelöffel Erythrit zu karamellisieren. Währenddessen das Kompott mit dem restlichen Erythrit abschmecken und dann zusammen mit den Schupfnudeln und der Vanillesoße servieren.