Den Backofen auf 210 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Den Blumenkohl waschen und in die einzelnen Röschen zerlegen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, auf einem Backblech verteilen und für ca. 30 Minuten in den Ofen geben.
Die Zucchini waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Beides auf einem weiteren Backblech verteilen und ebenfalls für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.
Den Tofu gut auspressen und dann in kleine Stücken reißen. Währenddessen eine Pfanne erhitzen und mit etwas Trennspray (alternativ etwas Öl) besprühen. Die Tofustücken hineingeben und bei mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten braten. Nach ca. 5 Minuten mit etwas Taco- oder Burrito-Gewürz würzen.
Für die Sauce das Erdnussmehl, etwas Knoblauchpulver und die Sojasauce vermischen. Schlückchenweise etwas Wasser dazu geben bis die Sauce die gewünschte Konsistenz bekommt.
Das Gemüse aus dem Ofen holen und in eine große Schüssel geben. Den Tofu und die Sauce hinzu geben und alles gut umrühren. Mit der Petersilie und den Granatapfelkernen bzw. den Heidelbeeren granieren.
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